Годы работы на рестораны и чужие пекарни дали Клеманс связи и знание дела: друг, которого она консультировала, уходя на пенсию, сам предложил ей помещение с разрешениями. А людей она нанимает только вслед за ростом продаж.
Клеманс де Лютц, владелица Petitgrain Boulangerie на бульваре Уилшир в Санта-Монике, на западе Большого Лос-Анджелеса. Маленькая пекарня между гастрономом и маникюрным салоном. Пять дней в неделю её будильник звонит в 12:48 ночи — десять кварталов пешком до пекарни, и в 1:00 начинается формовка круассанов. Она сменяет свою 23-летнюю дочь, которая работает ночную смену с 17:00 до 1:00.
Эти ранние часы — не для эффекта. «Самый большой поток людей — между 8:00 и 10:30 утра. Если нам не хватит товара — потому что мы поздно сформовали или поздно поставили в расстоечный шкаф — мы теряем деньги». С 1:00 до 3:00 Клеманс работает на кухне одна. «Это моё любимое время дня. Я просто слушаю детективные подкасты». В 3, 4, 5 и 6 утра подтягиваются остальные пекари. В 7 приходит команда зала. Двери открываются в 8.
Дорога к этому была долгой. Клеманс родилась в Париже, в 8 лет переехала с семьёй в Вашингтон. Лето проводила, продавая мороженое и моя посуду в гостинице бабушки и дедушки на юге Франции — родители оставляли её там и говорили «работай за чаевые». Изучала кино и антропологию в Сиракузах, переехала в Лос-Анджелес снимать документальное кино. Корпоративная работа ассистенткой топ-менеджера Fox не подошла. «Я не могла найти твёрдую почву под ногами, пока в свои ранние двадцать не вернулась в еду — и тогда поняла: вот это для меня нормально. Хаос для меня нормален».
Офисная работа в Fox запустила подработку, которая изменила карьеру. Клеманс всю неделю собирала заказы на печенье от коллег и по пятницам доставляла домашнюю выпечку. Этот «печеньевый бизнес из офисного отсека» попал в эфир радиопередачи KCRW «Good Food» — «это изменило мою жизнь». Она уволилась, арендовала коммерческую кухню и стала выпекать десерты для ресторанов без своего имени на вывеске. Потом несколько лет учила и консультировала другие пекарни — помогала строить меню и налаживать процессы.
И тут пришла главная награда за годы социального капитала. Друг, которого она консультировала, позвонил: «я ухожу на пенсию. Хочешь моё помещение?» В Лос-Анджелесе коммерческая кухня, простоявшая пустой больше 90 дней, может потерять разрешения — и оформлять их заново придётся месяцами. «Когда находишь владельца, готового закрыться за день до твоего открытия, и достаточно договориться об отступных за выкуп оборудования — такое нельзя упускать». Открылась в мае 2024 года.
С первого дня спрос обогнал производство. 300 круассанов в день открытия проданы за час. На следующий день удвоили — снова распродали. Сейчас 870 квадратных футов кухни, двойная духовка, один расстоечный шкаф — и сотни круассанов в день. Аренда $4 100 в месяц — ниже рынка: арендодатель сознательно сдаёт малому бизнесу. Средние месячные продажи выросли на 131% с момента открытия. При этом нанимает Клеманс осторожно — у неё жёсткое правило: нового человека в команду можно брать только после роста продаж на 6–8%.
И главное — Клеманс выстроила бизнес на принципе «радикальная щедрость через радикальное гостеприимство». Минимальная зарплата в команде с чаевыми — $30 в час при типичных $20 по отрасли. Чаевые — в общий котёл на всех. Кухня знает зал, зал знает кухню: каждый раз в неделю работает смену «на другой стороне». «Так каждый лучше понимает продукт и уважает коллег». И главное правило найма — по характеру, а не по регалиям. «Меня не волнует, учился ли ты в кулинарной школе. Меня не волнует, работал ли ты в мишленовском ресторане. Сделать круассан несложно. Но если ты любопытный, скромный и усердный — ты разберёшься».
